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10 Décembre 2010
Les fêtes de Noël approchent et, en Provence, la tradition veut que l'on ait 13 desserts sur la table. L'un d'eux est le nougat noir. Même si la tradition de ces 13 desserts est récente, en revanche, saviez-vous que le nougat noir est un mets déjà préparé au Moyen Âge ? Alors si vous vous en sentez le courage, pourquoi ne pas essayer vous-même cette année ce dessert traditionnel !
La recette que je vous donne est issue d'un livre de cuisine italien (Il libro della cucina del secolo XIV) de ce nougat appelé nucato. Elle se trouve dans la Gastronomie au Moyen-Âge. 150 recettes de France et d'Italie (Stock, page 309), ouvrage réalisé par Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi. Le tout étant préfacé par Georges Duby.
Texte original.
Dele mele bullito con le noci, detto nucato. Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie cotte insieme : bagnati la palma de la mano coll'acqua et estendilo : lassa freddare a dà a mangiare. E puoi ponere mandole et avellane in luogo di noci.
Traduction des auteurs du livre.
Prends du miel bouilli et écumé avec des noix un peu écrasées et des épices, le tout cuit ensemble : mouille toi la paume de la main avec de l'eau et étends-le, laisse refroidir et donne à manger. Et tu peux prendre des amandes et avelines au lieu de noix.
Conseil pratique donné par les auteurs.
Exceptionnellement, nous vous déconseillons de suivre la recette à la lettre car, à moins d'avoir du cuir en guise de peau, il est périlleux d'étendre le nougat brûlant avec la paume de la main même mouillée ! Un citron coupé en deux dont vous utiliserez la partie tranchée fera bien mieux l'affaire.
Adaptation contemporaine de la recette.
Ingrédients : papier sulfurisé / 1kg de miel toutes fleurs / 1 kg d'amandes, noisettes ou noix / 1 citron.
Mélange d'épices : 1 cuillerée à café de gingembre en poudre / 1 pincée de poivre / 1 bonne cuillerée à café de cannelle en poudre / 1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre.
Façons : faire chauffer doucement le miel et bien l'écumer. Écraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement. La cuisson dure environ 1/2 heure à 3/4 d'heure, à feu doux en remuant continuellement. La préparation est à point lorsque l'on entend légèrement claquer les amandes sous l'effet de la chaleur. Mais il faut prendre garde de ne pas la faire brûler, sinon elle noircit et prend une légère amertume.
Les épices s'ajoutent en deux fois en cours de préparation ; 1 petite cuillerée à café du mélange prescrit en début puis en fin de cuisson.
Lorsque le nougat est cuit, l'étaler sur une plaque à pâtisserie bien plate ou un moule à pizza doublé d'une feuille de papier sulfurisé. Utiliser la partie coupée d'un demi citron pour étaler la pâte brûlante.
Laisser bien refroidir avant de consommer.
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