Un classique de Noël : les huîtres

Les huîtres constituent un mets classique au menu du Réveillon de Noël. Généralement, on les ouvre et on les mange crues accompagnées de citron. Si vous voulez innover changer les usages, voici une recette, les huîtres au gril, issue des Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons (Paris, 1654). L'adaptation est issue de l'ouvrage La Gastronomie au Grand Siècle, page 169.

Texte original : "Les meilleures & les plus délicates, ce sont celles de Cancalle, qui sont petites, les grandes viennent du Boulonnois, lesquelles sont plus dure ; elles sont toutes bonnes à marger crues, portant leur sauce dans leur escaille ou coquille, si ce n'est que l'on y met un peu de poivre. Ceux qui les ouvriront prendront garde en destachant l'ouistre de sa coquille de crever l'eau puante, car elle infecteroit le poisson ; on les met cuire aussi dans leur coquille après les en avoir détachées & retournées ; pour ce faire on les mettra sur le gril, & bien peu de feu par dessous, crainte que l'écaille ne pette, & dans chaque coquille un petit morceau de beurre & un peu de poivre. Quand elles seront cuites, on y coulera un filet de verjus, on raspera un peu de muscade par dessus, avant que de les tirer, & on poudrera un peu de pain ; elles sont meilleures dans le four que sur les charbons, à cause qu'elles prennent une couleur rissolée par dessus."

Adaptation contemporaine de la recette :

Ingrédients : 6 huîtres par personnes (de la qualité la plus grosse) / 20 g de beurre /  1 cuillerée à soupe de chapelure fine et fraîche / 3 cuillerées à café de verjus (ou vinaigre de cidre) / noix muscade fraîchement râpée / poivre du moulin / 2kg de gros sel si besoin est.

Façons : Ouvrir les huîtres, couper le pied de manière à simplement les détacher de leur coquille. Jeter leur eau, en les gardant dans leur coquille et disposer celles-ci sur un plat pouvant aller au four. Si besoin est, les caler avec du gros sel étalé sur le fond du plat sur une épaisseur d'un demi-centimètre. Mettre dans chaque huître une demi-noisette de beurre et un tour de moulin à poivre.

Faire chauffer la rampe du gril et placer les huîtres dessous en surveillant la cuisson. Quand elles commencent à peine à perdre de leur transparence, les retirer du four. Verser dans chaque huître 1/2 cuillerée à café de verjus, saupoudrer d'une pincée de muscade et d'un peu de chapelure. Passer de nouveau sur le gril de manière à ce que la chapelure dore à peine et commence à grésiller.

Disposer dans les assiettes de service sur un lit de gros sel et servir immédiatement.

Bon appétit...