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20 articles avec recettes de cuisine et decoration de table

Musée des arts décoratifs au château Borély à Marseille

Publié le par Art & Energie

 

Dans le cadre de Marseille capitale européenne de la culture 2013, le château Borély a ouvert il y a quelques jours, le 15 juin, après plusieurs années de fermeture, et abrite désormais le musée des arts décoratifs de la faïence et de la mode.

 

J'ai eu le plaisir de collaborer à la mise en place de la table dressée. Alors je vous mets une photo de la préparation de cette table. 

 

 

Préparation table Borély

 

 

Je mettrai plus tard la table définitive ! Je laisse un peu de suspense... 

 

 


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Menu d'un livre de cuisine du XVIIIe siècle

Publié le par Art & Energie

 

 Je vous présente ici un exemple de menu pris dans un livre de cuisine du XVIIIe siècle. J'ai conservé l'orthographie d'origine. 

 

 




 

Menus d’une Table de quatorze couverts servie à onze, à dîner au mois de May. 

Premier Service.

Pour le milieu un Surtout.

Aux deux bouts du Surtout deux potages.

  Un d’une Poularde en Julienne, aux oignons blancs.

  Un de six petits Pigeons aux Ecrevisses de Seine.

Pour les quatre coins du Surtout quatre Entrées.

  Une de Cannetons de Roüen en popiettes, une essence.

  Une de noix de Veau à l’oseille.

  Une d’un Dindonneau gras aux concombres.

  Une de Timbales au salpiquon.

Quatre Entrées aux quatre coins de la Table.

  Une de Pigeons au gratin, une truffe chaque.

  Une de Poulets aux œufs au beurre de Vanvres.

  Une de gigot de Mouton à l’eau.

  Une de Lapreaux aux fines herbes.

Second Service.

Six plats de rôt.

  Un de Levreaux.

  Un de petits Poulets à la Reine.

  Un d’un quartier d’Agneau.

  Un de Lapreaux.

  Une de Campine.

  Un de Pigeons en Ortolans.

Quatre salades.

Deux sausses.

Troisiéme Service.

Dix Entremets.

  Un de croquante.

  Un de ramequins.

  Un d’œufs au lard.

  Un de ris de veau à la Dauphine.

  Un d’haricots verds.

  Un de petits pois.

  Un d’artichaux frits.

  Un d’animelles.

  Un d’un ragoût de Tortues.

  Un de féves de marais

 

 

Nouveau traité de la cuisine avec de nouveaux desseins de tables et vingt quatre menus ; où l’on apprend ce que l’on doit servir suivant chaque Saison, en gras, en maigre, & en Pâtisserie ; & très-utiles à toutes les personnes qui s’en mêlent, tant pour ordonner, que pour exécuter toutes sortes de nouveaux ragoûts, & des plus à la mode, David, Paris, 1739, 2 volumes.

 


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Définition du dessert au XVIIIe siècle

Publié le par Art & Energie

 

Voici la définition du service du dessert dans un livre de cuisine du XVIIIe siècle.

 

 

 

"Dessert : Dernier service de table qui se fait après ceux de cuisine, c’est à ceux des grands repas où l’on voit la dextérité & le bon goût d’un Officier par des représentations de Palais, des figures en sucre, des parterres de jardins marqués par des compartiments de chevilles, des sables de sucre ou de jais de toutes les couleurs, que l’on accompagne de vases, de pots de fleurs, de guirlandes, d’arbres artificiels & de jets d’eaux de différentes liqueurs."

 

 

Le manuel des Officiers de bouche ou Le précis de tous les apprêts que l’on peut faire des aliments pour servir toutes les Tables depuis celles des grands Seigneurs jusqu’à celle des Bourgeois, suivant l’ordre des Saisons & des Services. Ouvrage très-utile aux Maîtres pour ordonner des Repas, & aux Artistes pour les exécuter, chez Le Clerc, Pris, 1759.

 


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Pliage de serviettes : un coeur pour la saint Valentin

Publié le par Art &Energie

La tradition de la saint Valentin est un usage ancien. Pour ceux qui veulent perpétuer cette tradition tout en mettant la main à la pâte, voici la façon de plier une serviette en forme de coeur tel qu'on le faisait sous l'Ancien Régime.


Le texte est tiré de L'école parfaite des officiers de bouche (voir le premier article publié sur le pliage des serviettes).

 

 

Texte original : "Vous la pouvez mettre tout de son long, ou la plier en deux, en trois, ou en cœur ; & pour cette derniere façon, il la faut plier par le milieu, & joindre les deux bouts ensemble, les renversant environ quatre doigts de long, lier le milieu & roulant ces deux bouts en dedans, en sorte que ce milieu fasse une pointe longue, ce qui fera que les deux costez formeront merveilleusement bien un cœur".

 

Translation : Vous pouvez la mettre [la serviette] dans sa longueur ou la plier en deux, en trois ou en coeur. Et pour cette dernière façon, il faut la plier par le milieu et joindre les deux bouts ensemble en les renversant d'environ quatre doigts de longueur. Lier par le milieu en roulant ces deux bouts en dedans, de sorte que ce milieu fasse une pointe longue, ce qui fera que les deux côtés formeront merveilleusement bien un coeur.

 

 

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Navettes provençales pour la Chandeleur

Publié le par Art & Energie

 

A Marseille, pour la Chandeleur, il est d'usage de manger des crêpes bien évidemment mais aussi des navettes. Le fournil de l'église de Saint-Victor est d'ailleurs réputé et ce jour-là les marseillais se bousculent pour manger leurs navettes. Elles ont une saveur particulière et leur recette est secrète. Nulle part dans le commerce ne se trouvent ces navettes. Celles que l'ont trouvent sont faites différemment. Voici ici la recette de cette pâtisserie.

 

 

 

"Disposez en forme de fontaine sur le marbre ou la planche à pâtisserie 750 g de farine ; mettez au milieu 375 g de sucre en poudre, 65 g de beurre ramolli en pommade, c'est-à-dire très malléable, une petite pincée de sel, le zeste râpé d'un citron, 3 oeufs et 1 décilitre d'eau. Rassemblez méthodiquement le tout en l'incorporant à mesure à la farine. Vous devez obtenir sans trop de travail une pâte très homogène, c'est-à-dire bien lisse.

Distribuez-la en 4 ou 5 morceaux ; sur le marbre fariné roulez-les l'un après l'autre en forme de boudin plus ou moins épais, selon que vous voulez obtenir des navettes plus ou moins grosses. Coupez ces boudins en tronçons ; roulez ceux-ci avec la main, toujours sur le marbre et donnez-leur une forme ovoïdale très allongée et mince des deux bouts.

Placez-les ensuite sur une plaque barbouillée de beurrée et à distance de quelques centimètres, de sorte qu'en s'élargissant à la cuisson elles ne puissent se coller ensemble. Avec un petit couteau, faites à chaque navette, bien au centre, une incision longitudinale. Laissez-les reposer une ou deux heures dans un endroit très tempéré et à l'abri du courant d'air.

Dorez-les au dernier moment avec un pinceau trempé dans du jaune d'oeuf étendu de 5 fois son volume d'eau et mettez-les à cuire dans un four modérément chauffé, plutôt dépassant la moyenne. Le temps qu'elles doivent rester au four est déterminé par la grosseur que vous leur donnez.

Vous devez les sortir bien colorées."

 

 

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